Bacaloa

Bacaloa

Le cabillaud est une espèce de poisson qui représente 25 % de tous les poissons qui se retrouvent dans le panier des Belges. Nous connaissons tous le pavé de poisson, le filet, le filet mignon, la daurade, mais aussi des dérivés comme le lekkerbek, le poisson salé ou le kibbeling.

Chez nous, cette spécialité est un peu tombée dans l'oubli, injustement.

L'origine, la distribution, la transformation et le commerce de la bacaloa pourraient faire l'objet d'un tome entier.

Le bacaloa est un poisson-écaille, à ne pas confondre avec le stockfish.

(Le stockfish est en fait un poisson séché, généralement du cabillaud - mais en Islande, j'ai également vu du lommen, de l'aiglefin, etc. - préparé selon une méthode de conservation ancestrale. Ce poisson est pêché, étêté et éviscéré au printemps, puis séché sur des bâtons au soleil et au vent de Norvège ou d'Islande. Le processus de séchage dure environ 3 mois, après quoi le poisson est post-séché dans des entrepôts en bois. Ce processus durcit le poisson et lui confère une très longue durée de conservation, jusqu'à un an s'il est gardé au frais et au sec.

Le stockfish, la morue la plus raffinée, est pêché dans les eaux du nord de la Norvège et séché à l'air frais de la nature. Ce qui rend cette délicatesse si unique, c'est que le stockfish n'est pas salé).

Le poisson Cliff est le véritable bacalao. La méthode de production est la suivante :

poisson qui a été ouvert sur toute sa longueur, du côté du ventre jusqu'au dos, salé par voie humide et ensuite séché. Dans le passé, ce processus était souvent effectué manuellement sur les falaises, mais de nos jours, il est généralement réalisé à l'aide de machines. La plupart des poissons de falaise sont des morues et sont principalement consommés par les communautés portugaises, espagnoles et cap-verdiennes.

Les exportations vers l'Afrique sont également florissantes, bien qu'elles soient soumises à une forte pression en raison des prix presque inabordables du cabillaud. Au siècle dernier, à l'époque de la navigation islandaise, d'énormes volumes étaient disponibles à bas prix et la transformation en palourdes, la durée de conservation et le transport pouvaient se faire dans de très bonnes conditions. Si le prix est si élevé, c'est aussi parce qu'après le séchage, il ne reste que 20 % de l'original, les 80 % restants étant de l'eau qui s'évapore.

D'autres cultures, comme les communautés surinamaises et antillaises, mangent du "bakkeljauw", généralement préparé à partir de poissons moins chers tels que le lieu noir, la lingue et le brosme.

Parfois, la palourde est également appelée stockfish, en particulier par les communautés portugaises et espagnoles, ce qui peut parfois entraîner une confusion entre la palourde et le stockfish. En général, la palourde est importée de Norvège et il est important de la conserver dans un endroit frais et sec, comme le réfrigérateur.

Cette espèce de poisson est-elle en voie de rétablissement et parlons-nous d'un renouveau ?

Dans certains supermarchés et dans les meilleures poissonneries, le bacalao est à nouveau disponible.

Alors que le cabillaud frais est disponible en saison sous le label Fisheries sustainable, la variété salée et séchée n'est disponible qu'avec le logo MSC, qui est également un certificat de durabilité.

Selon les méthodes de préparation traditionnelles portugaises, il est important de bien faire tremper les palourdes afin d'éliminer l'excès de sel et de rendre le poisson tendre et moelleux. 

Chez nous, on entend souvent dire que les poissons sont trempés pendant 24 à 36 heures dans un bain de lait.

Si vous préférez l'eau, placez le poisson dans un récipient contenant beaucoup d'eau froide et changez-la régulièrement pendant 36 heures. Après le trempage, retirez la peau et les arêtes et faites mijoter le poisson dans une grande quantité d'eau. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 20 minutes, en fonction de l'épaisseur du poisson. Si vous souhaitez manger la palourde au naturel, servez-la avec un peu de jus de citron, d'huile d'olive et de mayonnaise.

Pour une personne, il faut environ 75 à 100 grammes de palourdes sèches ou 200 grammes de palourdes trempées.

Notre préféré : Pan con Bacaloa

Le pan con bacalao est un plat traditionnel de la cuisine espagnole et latino-américaine. Il s'agit d'un sandwich garni de palourdes braisées. Voici une recette simple de pan con bacalao :

Ingrédients :

• 500 g de cabillaud trempé

• 2 oignons, finement hachés

• 4 gousses d'ail, finement hachées

• 2 poivrons rouges, coupés en petits cubes

• 1 boîte de tomates en dés (400 g)

• 1 feuille de laurier

• 1/2 cuillère à café d'origan

• 1/4 de cuillère à café de cumin

• 1/4 de cuillère à café de paprika fumé

• sel et poivre à volonté

• 8 petits pains

• huile d'olive

Préparation :

1. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif et faire revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.

2. Ajouter le poivron et faire frire jusqu'à ce qu'il soit tendre.

3. Ajouter les tomates en dés, la feuille de laurier, l'origan, le cumin, le paprika fumé, le sel et le poivre. Bien mélanger et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe.

4. Ajouter les palourdes trempées et les mélanger délicatement à la sauce. Laisser mijoter pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit et commence à se défaire.

5. Retirer la feuille de laurier et goûter la sauce. Assaisonner de sel et de poivre si nécessaire.

6. Couper les petits pains en deux et les faire griller légèrement au four ou au grille-pain.

7. Garnir les moitiés inférieures des rouleaux avec la palourde braisée et couvrir avec les moitiés supérieures.

8. Servez le pan con bacalao chaud et savourez-le !