Calmar

Introduction : Depuis que le capitaine Nemo a combattu une pieuvre géante à bord de son sous-marin, le "Nautilus", l'homme est intrigué par les calmars. Ce sont des créatures fascinantes, qui nagent à reculons grâce à ce que l'on appelle un "système de propulsion" dans lequel ils soufflent de l'eau à travers une sorte de tube. Pour se cacher du champ de vision de nombreux animaux et hommes hostiles, ils produisent un liquide noir d'où ilstirent leur nom : l'encre. Ces céphalopodes ont dix membres, dont huit sont des bras et deux tentacules plus longs pour se nourrir. Il est fascinant de voir ce qu'ils peuvent faire avec ces derniers. Les calmars (Teuthida), bien que parfaitement comestibles même le week-end, appartiennent au groupe des mollusques. Leurs fortes nageoires, qui leur permettent de bien nager, et leur corps élancé forment une flèche aquadynamique, d'où leur nom. L 'espèce introduite chez nous est le calmar commun ou loligo vulgaris. Les espèces importées des pays chauds sont plutôt de la famille des Illex. Cependant, il est bon de savoir qu'il existe des dizaines de familles.

Les calmars sont populaires dans le monde entier. Au Japon, ils sont consommés vivants ou presque vivants (katsu ika). YouTube. (Pas pour les âmes sensibles). La plupart des gens connaissent ce poisson sous le nom de "calamar" ou "calamares". Découpé en anneaux, trempé dans une pâte à frire et frit, il constitue l'en-cas de poisson par excellence. On trouve aussi souvent des recettes dans lesquelles les calamars sont préparés dans leur propre encre, les "calamares en su tinta", dont le nom vient du latin car "calamarium" signifie encrier. Les anneaux non panés sont un élément indispensable de la paella. Ils trouvent également leur application dans de nombreuses marinades, dans lesquelles des ingrédients tels que l'huile d'olive, l'ail, le citron, les herbes et les piments sont indispensables.

Dans de nombreux pays orientaux, les calmars sont souvent proposés séchés. Ne faites pas frire ou frire les calmars trop longtemps, ils ont tendance à devenir rapidement durs et caoutchouteux.

CONSEIL : Ne jetez pas les tentacules. Ils permettent de réaliser les salades les plus délicieuses.

Caractéristiques :

Les calmars, également appelés "calamars", ont un corps allongé. Leur coquille interne est transparente et très fine (alors que celle de la seiche est épaisse). Le cycle de vie des calmars est encore plus court

que les seiches.
Elles meurent après s'être reproduites, ce qui se produit dès l'âge d'un an.
L'abondance de ces espèces à courte durée de vie est fortement influencée par les variables environnementales.
En raison de cette grande variation, il reste difficile d'établir un "TAC" (total admissible des captures). Sur la côte est des États-Unis et dans les îles Falkland, les calamars sont gérés en communiquant les données de capture en temps réel. Si les prises par "unité d'effort" diminuent, la pêche est interrompue pour protéger les adultes restants.

Pris au chalut

En France, quelques grands chalutiers (octobre-janvier) ciblent l'encornet dans la Manche, ce qui représente des débarquements annuels de 4 500 tonnes. Dans l'Atlantique Nord-Est, le calmar est souvent une prise accessoire des chaluts de fond. Plusieurs espèces de calmars sont présentes dans les zones fréquentées par les pêcheurs belges, dont le calmar commun (Loligo vulgaris) et le calmar arctique (Loligo forbesii). Les pêcheries belges en débarquent plus de 100 tonnes par an. Les calmars que l'on trouve sur le marché belge proviennent donc principalement d'importations (environ 3 650 tonnes), dont plus de 1 000 tonnes sont importées.

Plus de la moitié provient d'Extrême-Orient (Chine et Inde), mais aussi d'Argentine et d'autres pays. Il s'agit donc principalement d'autres types de calamars. Une forme de présentation courante est la découpe en anneaux, panés ou non. Ces anneaux sont ensuite présentés dans un liquide qui prolonge la durée de conservation. Les calmars sont très sensibles à l'oxydation. Les "vrais" anneaux se caractérisent par un aspect un peu plus dur, élastique et extensible. S'ils se cassent tout de suite, il s'agit du calmar géant terrestre (Architeuthis dux). En Espagne, on ne parle alors pas d'anneaux de calmar, mais d'"anneaux panés".

Entier ou nettoyé

Les petits spécimens sont vendus entiers.
Les plus gros sont proposés vidés et nettoyés, sous forme de tubes ou d'anneaux comme expliqué précédemment. Plusieurs espèces de calamars sont présentes dans les zones où résident les pêcheurs belges. Les 3 plus importantes pour le marché sont le calmar nordique (Loligo forbesi), le calmar commun (Loligo vulgaris) et le grand calmar (Todarodes sagittatus). Les calmars font partie des coquillages (comme les huîtres, les moules et les escargots). Il possède une coquille interne transparente. Autour de la bouche se trouvent 8 bras courts et 2 tentacules étendus, ce qui les distingue des pieuvres. Leur manteau est pointu avec deux nageoires en forme de diamant à l'arrière (plus des deux tiers du manteau). En cas de danger, ils désorientent l'attaquant en faisant gicler de l'encre.
Le calmar commun (Loligo vulgaris) peut atteindre 30 à 40 cm (manteau) et peser 1,5 kg, mais sa longueur commerciale est généralement de 15 à 20 cm. Les rangées centrales de ventouses sur les longs tentacules sont extrêmement grandes (jusqu'à 4 fois plus grandes que celles des rangées latérales). C'est ce qui permet de distinguer l'espèce du calmar commun. Le calmar commun vit dans des eaux très peu profondes jusqu'à 500 m de profondeur.

Origine Dans l'Atlantique Nord-Est, le calmar est souvent une prise accessoire des chaluts de fond. Plusieurs espèces de calmars peuvent être trouvées dans les zones fréquentées par les pêcheurs belges, dont le calmar commun (Loligo vulgaris) et le calmar arctique (Loligo forbesi). Le calmar commun vit dans des eaux très peu profondes jusqu'à 500 mètres de profondeur. Les pêcheurs belges ont débarqué plus de 287 tonnes en 2017, avec un prix moyen de 5,60 €/kg.

Frai L'encornet commun effectue de grandes migrations saisonnières, car il migre vers des eaux plus profondes au large des côtes du Portugal pour passer l'hiver. En mai-juin, ils retournent en mer du Nord pour frayer au début de l'été et au début de l'automne. Les brins d'œufs blanc-jaune sont attachés à des structures dures sur le fond marin. Le calmar nordique se reproduit dans la Manche, aussi bien en hiver (décembre-janvier) qu'en été.
En général, les calmars vivent jusqu'à 1 ou 2 ans. Les calmars solitaires vivent le long de la côte.

Saviez-vous que...
- Le calmar commun vit le long des côtes européennes, en particulier dans la Manche. L'espèce fait l'objet d'une pêche intensive qui cible aussi bien les juvéniles que les adultes. La méthode de pêche très efficace appelée "Flyshoot" permet de capturer plusieurs fois plus de calmars que toute autre méthode. 

- La courte durée de vie et la forte influence des facteurs environnementaux sur l'accroissement des stocks rendent difficile la gestion de cette espèce.

- La consommation de calmars peut être conseillée jusqu'à ce que de meilleures statistiques soient disponibles. Il s'agit d'une espèce difficile à gérer, mais les captures effectuées dans le cadre de la pêche au flyshoot semblent indiquer que les stocks sont en meilleure santé qu'on ne le pensait initialement.

Pour plus d'informations : https://www.zeevruchtengids.org/nl/pijlinktvis