Microstomus kitt
Introduction :
D'un point de vue scientifique, la limande-sole est beaucoup plus proche de la plie que de la sole. Elles appartiennent toutes deux à la même famille, à savoir les "Pleuronectidae". La sole a été classée dans une autre famille. C'est pourquoi les appellations "limande sole" et le nom populaire "sole de lait" créent une confusion inutile.
La dénomination "sole de roche" est également utilisée localement. La France, la Belgique, le Royaume-Uni, le Danemark, l'Islande et la Norvège sont les pays qui proposent régulièrement ce poisson plat. La couleur de la limande-sole est très intrigante : des tons brun-orange et jaunes alternent avec des taches et des points blancs et plus foncés. Une très belle couleur ambrée apparaît également parfois. Si vous trouvez un animal adulte pesant environ 800 grammes, vous pouvez déjà dire que vous avez attrapé un gros spécimen.Le goût du poisson dépend de nombreux paramètres : la température et la salinité de l'eau, par exemple, sont importantes. En outre, le type de pêche est important, comme le temps passé dans le filet lorsque le poisson est traîné sur le fond marin, ainsi que le traitement et le stockage à bord du navire. La texture de la sole est plus douce, plus délicate et plus lâche que celle de la sole, et sa couleur est moins blanche. Les poissons ont une structure beaucoup plus souple que les animaux terrestres, car leurs muscles n'ont pas à travailler contre la gravité. Les poissons ont moins de tissus conjonctifs et ceux qu'ils possèdent ont une structure plus faible. Les fibres courtes s'assemblent en fines couches de tissu conjonctif. Le tissu musculaire d'un poisson sert également de réserve d'énergie en cas de pénurie ou de tampon pendant la saison des amours. Les protéines musculaires sont alors encore mal attachées les unes aux autres et la chair du poisson donne l'impression d'être molle et pâteuse.
La sole y est très sensible et, dans le jargon technique, on dit alors que le poisson est "malade du frai".
La limande sole est très appréciée des consommateurs. L'espèce a les deux yeux à droite et appartient à la famille des plies (Pleuronectidae). Les mâles atteignent la maturité sexuelle à partir de 17 cm, les femelles à partir de 24 cm.
L'espèce fait l'objet d'un TAC européen commun en mer du Nord (zone 4), avec le corégone ou langue de chien (Glyptocephalus cynoglossus).
Ce TAC est resté stable depuis plusieurs années à 6400 tonnes par an.
Le Royaume-Uni est le plus grand producteur de limande sole en Europe (il reçoit 63 % du TAC européen).
En 2016, les navires de pêche belges ont débarqué près de 800 tonnes de limande sole.
Le stock de la mer du Nord et de la Manche orientale semble être en bon état.
La biomasse fluctue quelque peu, mais elle est globalement restée stable depuis le début des années 1980. La limande sole peut être recommandée en toute sécurité.
TIP :
Les filets de sole peuvent être très facilement découpés en lanières, panés et frits, appelés "goujonettes", diminutif de "goujons".
Les goujons, quant à eux, sont des petits poissons appelés "gobies".
Les goujonnettes de limande sole sont une délicieuse recette sans arêtes, idéale pour les enfants et bien plus saine que les bâtonnets de poisson.
Plus d'informations : https://www.zeevruchtengids.org/nl/tongschar
