Bacaloa

Klipvis 

Bacaloa
De kabeljauw is een vissoort die 25% van alle vissoorten beslaat die in het Belgisch boodschappenmandje terecht komt. We kennen allemaal de vismoot, de filet, het haasje, het staartstuk, maar ook afgeleiden zoals de lekkerbek, zoutevis of de kibbeling.
Bij ons is deze specialiteit een beetje in de vergeethoek geraakt en onterecht.
Over het ontstaan, de verspreiding, de verwerking en de handel van bacaloa, kan je een heel boekwerk schrijven, dus moeten we ons hier wat beperken.
Bacaloa is klipvis, niet te verwarren met stokvis.
(Stokvis is namelijk een gedroogde vis, meestal kabeljauw – maar in IJsland zag ik ook lommen, schelvis etc. – die wordt bereid door middel van een eeuwenoude conserveermethode. Deze vis wordt in het voorjaar gevangen en ontdaan van kop en ingewanden, waarna deze aan stokken wordt gedroogd in de Noorse of IJslandse zon en wind. Het drogen duurt ongeveer 3 maanden, waarna de vis nog nagedroogd wordt in houten pakhuizen. Hierdoor wordt de vis keihard en is deze zeer lang houdbaar, mits koel en droog bewaard, wel tot een jaar.
Stokvis, de meest verfijnde kabeljauw, wordt gevangen in de wateren van het noorden van Noorwegen en gedroogd in de frisse lucht van de natuur. Wat deze delicatesse zo uniek maakt, is dat stokvis niet wordt gezouten.)
Klipvis is de eigenlijke bacalao. De productiemethode gaat als volgt:
de vis die over de hele lengte van de buikzijde tot de rugzijde is opengesneden, nat gezouten en vervolgens gedroogd. Vroeger werd dit proces vaak handmatig op de klippen gedaan, maar tegenwoordig gebeurt dit meestal machinaal. Het grootste deel van de klipvis wordt gemaakt van kabeljauw en wordt voornamelijk geconsumeerd door Portugese, Spaanse en Kaapverdische gemeenschappen.
Ook is er een bloeiende export naar Afrika, hoewel dit sterk onder druk staat door de vrijwel onbetaalbare kabeljauwprijzen. In de vorige eeuw ten tijde van de Ijslandvaart had men beschikking over enorme volumes aan lage prijzen en de verwerking tot klipvis, de houdbaarheid en het transport kon in zeer goede omstandigheden plaatsvinden. De prijs is ook zo hoog omdat van er na het drogen maar 20% van het oorspronkelijk gewacht overblijft, de andere 80% is water dat verdampt.
Andere culturen, zoals Surinaamse en Antilliaanse gemeenschappen, eten ‘bakkeljauw’, meestal gemaakt van goedkopere vissoorten zoals koolvis, leng en lom.
Soms wordt klipvis ook stokvis genoemd, vooral door Portugese en Spaanse gemeenschappen, wat soms voor verwarring kan zorgen over wat nu klipvis en wat nu stokvis is. Over het algemeen wordt de klipvis uit Noorwegen geïmporteerd en het is belangrijk om deze op een koele en droge plaats te bewaren, bijvoorbeeld in de koelkast.
Is deze vissoort op weg naar eerherstel en spreken we van een revival?
Bij bepaalde supermarkten en in de betere vishandel is de bacalao terug beschikbaar.
Terwijl verse kabeljauw in het seizoen te koop is onder het Visserij verduurzaamt-label is de gezouten en gedroogde variant alleen nog verkrijgbaar met MSC-logo, wat ook een certificaat is voor duurzaamheid.
Volgens de traditionele Portugese bereidingswijze is het belangrijk om de klipvis eerst grondig te weken om overtollig zout te verwijderen en de vis weer zacht en mals te maken. 
Bij ons hoor je vaak dat de vis 24-36 uur te week wordt gelegd in een badje met melk.
Prefereert u water dan doet u dit door de vis in een bak met ruim koud water te leggen en deze gedurende 36 uur regelmatig te verversen. Na het weken kunt u het vel en de graten verwijderen en de vis in ruim water laten meekoken. Laat de vis pruttelen op laag vuur gedurende 10-20 minuten, afhankelijk van de dikte van de vis. Wilt u de klipvis op een natuurlijke manier eten, dan kunt u er wat citroensap, olijfolie en mayonaise bij serveren.
Voor één persoon heeft u ongeveer 75-100 gram droge klipvis of 200 gram geweekte klipvis nodig.
Onze favoriet: Pan con Bacaloa
Pan con bacalao is een traditioneel gerecht uit de Spaanse en Latijns-Amerikaanse keuken en bestaat uit een broodje gevuld met gestoofde klipvis. Hier is een eenvoudig recept voor pan con bacalao:
Ingrediënten:
  • 500 g geweekte klipvis
  • 2 uien, fijngehakt
  • 4 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 rode paprika’s, in kleine blokjes gesneden
  • 1 blik tomatenblokjes (400 g)
  • 1 laurierblad
  • 1/2 tl oregano
  • 1/4 tl komijn
  • 1/4 tl gerookte paprikapoeder
  • zout en peper naar smaak
  • 8 kleine broodjes
  • olijfolie
Bereiding:
  1. Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur en fruit de uien en knoflook tot ze zacht en goudbruin zijn.
  2. Voeg de paprika toe en bak deze tot ze zacht zijn.
  3. Voeg de tomatenblokjes, laurierblad, oregano, komijn, gerookte paprikapoeder, zout en peper toe. Roer goed door en laat sudderen tot de saus dikker wordt.
  4. Voeg de geweekte klipvis toe en roer voorzichtig door de saus. Laat ongeveer 10 minuten sudderen, of tot de vis gaar is en uit elkaar begint te vallen.
  5. Verwijder het laurierblad en proef de saus. Breng indien nodig op smaak met zout en peper.
  6. Snijd de broodjes doormidden en rooster ze lichtjes in de oven of in een broodrooster.
  7. Beleg de onderste helften van de broodjes met de gestoofde klipvis en dek af met de bovenste helften.
  8. Serveer de pan con bacalao warm en geniet ervan!